衣の水分量が鍵！大人数の宴会でも冷めない和食天ぷらの仕込み
宴会で出される天ぷらといえば、「時間が経つとベチャッとしてしまう」というイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。
大人数の宴会でも、最後までサクサクとした軽い食感を保ったまま提供するためには、衣の水分量と油の温度管理に独自の仕込みノウハウが存在します。
天ぷらの衣を作るときに使用するのは、しっかりと冷やした氷水と新鮮な卵。
粉を加えたあとは絶対に練りすぎず、あえて小さなダマが残る程度に軽く切り混ぜるのが軽やかな食感を生むポイントです。
油の温度は常に180度付近をキープ。
一度に大量の食材を油に投入すると一気に油温が下がって衣が油を吸ってしまうため、面倒でも少量ずつ数回に分けて揚げる手間を惜しみません。
素材ごとの水分を瞬時に閉じ込め、外はサクッと中はジューシーな状態へ揚げたあとは、油を切る網の配置にもこだわりがあります。
揚げたての天ぷら同士が重ならないよう隙間を作り、下からも空気が通る特殊なバットを使用することで、自らの蒸気で衣が柔らかくなるのを防ぐ仕組み。
職人が長年培ってきた技術と細やかな知識の積み重ねが、冷めても美味しさが長持ちするサクサクの天ぷらを作り出しています。
法事や大切な集まりで本物の和食を楽しみたいときは、職人のこだわりが詰まった自慢の料理をぜひご堪能ください。
横浜にお住まいの方はぜひご相談ください。