水加減ひとつで変わる！手打ち蕎麦の打ち立て食感を再現する職人ワザ
一口食べた瞬間に鼻を抜ける豊かな香りと、心地よい喉越し。
手打ち蕎麦の出来栄えを大きく左右するのは、その日の天候や湿度に合わせた極限の「水加減」にあります。
そば粉は非常に繊細で、わずかな湿度の変化で水分の吸収量がガラリと変わる性質を持っています。
そのため職人は毎朝、気温や湿度を計測し、加水率を0.5%単位で微調整。
一番の難所であり重要とされるのが「水まわし」と呼ばれる最初の工程です。
そば粉全体に小さな水滴を均一に行き渡らせるため、手のひらではなく指先を素早く細かく動かします。
最初はパン粉のようなサラサラした状態から、徐々に粒が大きくなり、やがて綺麗な1つの大きな生地へとまとまっていく様子はまさに職人芸。
練り上がった生地は、寸分の狂いもない一定の厚さにまで均一に伸ばされ、包丁の重みを利用してテンポよく均等な太さに切り揃えられます。
茹で時間は大きな釜の強火でわずか40秒ほど。
一瞬の遅れも許されない勝負ののち、一気に冷水へと投入して表面の余分なぬめりを素早く洗い流します。
この丁寧な手仕事を経て作られたこだわりの自家製麺は、噛むほどに蕎麦本来の甘みが広がる仕上がり。
横浜にお住まいの方はぜひご相談ください。グループで来店されてもご利用いただけます。