職人が教える「二八そば」の黄金比とは？家でも活かせる美味しい和食の豆知識
美味しい手打ち蕎麦を口にしたとき、その香りの強さや喉越しに驚くことがあります。
一般的に一番バランスが良いと言われるのが「二八そば」です。
これは蕎麦粉8に対して小麦粉2を混ぜる割合を指します。
なぜ十割ではなく二八が好まれるのか、その理由は麺の繋がりにあります。
蕎麦粉にはグルテンが含まれていないため、粉だけで打つとどうしても切れやすくなります。
そこに2割の小麦粉を加えることで、滑らかな喉越しと、噛んだときの心地よい弾力が生まれます。
美味しい蕎麦を打つための最初の工程が「水回し」です。
実はこれが全工程の中で最も重要だと言っても過言ではありません。
大きな鉢の中で粉と水を混ぜ合わせるのですが、ただ混ぜればいいというわけではなく、指先を立てて粉の粒子一つひとつに水分を均一に吸わせていきます。
このとき、季節やその日の湿度によって加える水の量を1パーセント単位で調整します。
「今日は雨が降っているから少し水を控えよう」といった職人の感覚が、仕上がりを大きく左右します。
生地がまとまったら次は「練り」の作業に入ります。
空気を押し出しながら、表面にツヤが出るまでしっかりと練り上げます。
この工程で生地にコシが生まれ、弊社こだわりの自家製麺特有のもちもち感が完成します。
そして、いよいよ「延ばし」と「切り」です。
均一な厚さに広げた生地を、迷いのない包丁さばきで同じ太さに切り揃えていきます。
太さがバラバラだと、茹でたときに火の通りにムラが出てしまい、食感が損なわれるからです。
こうした細かな手順の積み重ねが、一杯のそばに凝縮されています。
横浜にお住まいの方は、ぜひ当店の職人が打つ本格的な手打ち蕎麦を味わいに来てください。